不同香型白酒大曲微生物群落及其与风味的相关性

作者：张清玫; 赵鑫锐; 李江华; 堵国成; 陈坚^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(10): 1-8.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030076

• 白酒
• 大曲
• 宏基因组学技术
• 微生物多样性
• KEGG功能注释
• 风味成分
• 关联性分析

该研究基于宏基因组学技术对3种香型白酒大曲微生物群落及其功能特征进行解析，采用顶空固相微萃取气质联用(headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry)检测大曲风味物质，并通过关联性分析探究微生物与风味间的联系。结果表明3种大曲菌群结构具有显著差异，线性判别分析(linear discriminant analysis effect size, LEfSe)揭示浓香型大曲特征细菌属和真菌属为Bacillus和Lichtheimia、Saccharomyces,其中高丰度的Bacillus有利于四甲基吡嗪和2,3-丁二醇的生成；清香型大曲特征菌群以Lactobacillus、Weissella等产酸细菌属和产酯真菌属Pichia组成，使得清香型大曲中酯类风味物质含量显著高于其他大曲。酱香型大曲特征细菌属和真菌属分别为Desmospora、Saccharopolyspora和Byssochlamys、Aspergillus等。基于KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genome)功能注释可知3种大曲参与碳水化合物代谢与氨基酸代谢的功能基因最多且均存在显著差异。在3种大曲中，清香型大曲微生物在碳水化合物代谢比例最高，而酱香型大曲中氨基酸代谢比例最高。该研究阐明了3种大曲微生物菌群结构差异以及核心产香微生物，为后续筛选功能微生物与开发功能型强化酒曲提供了理论基础。

• 单位
  江南大学; 工业生物技术教育部重点实验室; 生物工程学院