麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值对面团特性的影响

作者：徐小青; 郭祯祥^*; 郭嘉

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(02): 27-33.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.02.005

• 小麦粉
• 麦谷蛋白
• 麦醇溶蛋白
• 流变学特性

以小麦粉为原料提取分离小麦面筋蛋白,利用小麦蛋白质的溶解特性提取分离麦醇溶蛋白(Gli)和麦谷蛋白(Glu),并对两者进行不同比例的复配,研究它们对小麦粉面团特性的影响。结果表明:随着m(Gli)/m(Glu)的减小,重组粉中的湿面筋含量下降,面筋指数上升,降落数值和干基灰分没有规律性变化;峰值黏度、最低黏度、最终黏度先上升后下降,回生值呈现波动性减小;面团形成时间和稳定时间先增加后减小,弱化度减小,吸水率没有规律性变化;拉伸面积先增后减,延伸度减小,醒面时间为45min和90 min时,最大拉伸阻力和拉伸比例都增大,在135 min时,两者达到最大值后缓慢减小。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院