酶法提高抹茶品质的工艺探究

作者：杨洁茹; 杨晓聪; 邱彦军; 邢淑婕^*

来源：农业技术与装备, 2023, (08): 5-11.

• 抹茶
• 酶解
• 茶多酚
• 抗氧化

以信阳绿茶为原料，采用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶进行酶解制作抹茶，考察加酶量、酶解时间、pH值和温度对DPPH自由基清除率和茶多酚含量的影响，正交试验确定最佳工艺参数为：纤维素酶0.1 g/100 g茶汤、半纤维素酶0.05 g/100 g茶汤、果胶酶0.05 g/100 g茶汤，酶解时间2 h,pH值为6，温度30℃（茶粉与水的比例为1∶15）。此工艺下制作的抹茶产品碎度较小、溶解性和分散性较佳，抗氧化能力更强，其DPPH自由基清除率最高可达87.23%，茶多酚含量最高可达2.98%。

• 单位
  信阳农林学院