类PSE禽肉(肉鸡、火鸡)加工特性及蛋白质功能性质改善研究进展

作者：刘爽; 李翔; 唐华丽

来源：食品与机械, 2021, 37(05): 209-214.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.05.037

• 类PSE禽肉
• 加工特性
• 蛋白质功能性质
• 非肉成分
• 酸碱处理

综述了通过添加非肉成分(多糖类、蛋白类、油脂类、盐类)改善类PSE禽肉加工特性的方法,以及采用高压处理、高强度超声波处理、脉冲电场处理、非酶糖基化、谷氨酰胺转氨酶酶促糖基化、酸碱处理等改善类PSE禽肉蛋白质功能性质的技术手段,并对其未来发展方向进行了展望。

• 单位
  重庆三峡职业学院; 重庆三峡学院