响应面优化无麸质大米面包复合改良剂配方的研究

作者：李丹; 王敏; 唐玲; 吕秋冰^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(02): 130-137.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030297

• 无麸质
• 大米面包
• 响应面
• 复合改良剂

针对无麸质大米面包制作时存在的成型难,品质差等问题,研究了沙蒿胶、单甘酯、羟丙基淀粉、乳清蛋白等改良剂对无麸质大米面包品质的影响,并在单因素实验的基础上,以面包的比容为响应值,选用响应面分析法优化其复合改良剂的配方。结果显示,沙蒿胶、单甘脂、羟丙基淀粉、乳清蛋白对无麸质大米面包的质构、比容及感官均有改善作用。最终确定无麸质大米面包复合改良剂的最佳配方为:沙蒿胶0.4%、单甘酯1.5%、羟丙基淀粉3.2%、乳清蛋白8.7%。在此配方下,无麸质大米面包的感官评分为88,比容为3.54,硬度为4.675 N,弹性为86.710 mm。

• 单位
  四川旅游学院