紫薯杂粮面包工艺配方优化及香气成分分析

作者：王芮东; 赵燕飞; 邢颖; 王星星

来源：食品科技, 2020, 45(05): 149-156.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.05.029

• 紫薯杂粮面包
• 工艺配方
• 香气成分

以紫薯泥、黑豆粉等为主要原料,采用响应面分析结合模糊数学评价法确定紫薯杂粮面包的最佳配方,并进一步利用固相微萃取结合气质联用技术对紫薯杂粮面包与普通面包的香气成分进行分析对比。结果表明,紫薯杂粮面包最佳配方为:面包粉100 g,紫薯泥22 g,黑豆粉15 g,绵白糖17.5 g,黄油22.5 g,感官评分为(86.46±0.12)%;普通面包中检测到31种香味物质,总相对含量为84.02%,紫薯杂粮面包检测到39种香味物质,总相对含量为95.88%,无论是香气物质种类数量还是相对含量,紫薯杂粮面包均高于普通面包。

• 单位
  运城学院