酶催化产物对蒜酶活力抑制动力学研究

作者：敬爽; 宋百灵; 张婷婷; 摆富叶; 史荣梅; 哈米旦木·艾合买提江; 胡晓霞; 李新霞^*

来源：食品科技, 2021, 46(09): 271-276.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.09.044

• 酶抑制动力学
• 反应产物
• 蒜酶
• 大蒜辣素
• 丙酮酸

目的:考察蒜酶催化蒜氨酸的酶促产物大蒜辣素和丙酮酸盐对蒜酶的抑制作用,并且判断大蒜辣素对蒜酶的抑制类型。方法:分别将丙酮酸、大蒜辣素对照品溶液、大蒜辣素粗提液、大蒜辣素混合液与蒜酶提前孵育,采用丙酮酸法测定蒜酶活力,考察丙酮酸、大蒜辣素及大蒜中其他化学成分对蒜酶的抑制作用。双倒数作图法确定大蒜辣素对蒜酶的抑制类型。结果:试验结果显示丙酮酸盐对蒜酶没有抑制作用,但是大蒜辣素对蒜酶活性具有一定的抑制作用,当加入140 μg大蒜辣素时抑制率最高达10.33%,其抑制类型为可逆混合型抑制。大蒜中除大蒜辣素外其他小分子物质(分子质量<500 u)对蒜酶也具有抑制作用。结论:大蒜辣素和大蒜中小分子物质对蒜酶活性有抑制作用,共同抑制蒜酶活力,大蒜中大分子物质(分子质量500 u～10 ku)对蒜酶无抑制作用。

• 单位
  新疆医科大学; 新疆埃乐欣药业有限公司