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摘要
采用超声波喷雾干燥方法对橄榄油进行微胶囊化研究，探讨进风温度对橄榄油微胶囊含水量及包埋率的影响，进而评价微胶囊化橄榄油的存储稳定性。橄榄油的超声波喷雾微胶囊化研究结果显示：进风温度过高造成橄榄油微胶囊色泽加深，油脂析出，包埋率降低；进风温度过低导致橄榄油微胶囊干燥不充分，含水量较高。对喷雾干燥条件进行优化后获得橄榄油超声波喷雾微胶囊化条件：进风温度180℃,进料速率6 r/min。此条件下制备的橄榄油微胶囊包埋率可达98.2%。存储稳定性研究结果表明：橄榄油在不同光照、温度和湿度等条件下存储至30 d时，光照下微胶囊化橄榄油的过氧化值约是未包埋橄榄油的1/5,酸值约是未包埋橄榄油的1/3;避光下微胶囊化橄榄油过氧化值及酸值约是未包埋橄榄油的2/3;因温度升高，未包埋橄榄油氧化值增加1倍左右，酸值最大值可增加77.8%,而微胶囊化橄榄油过氧化值增加仅15%,酸值最大增加40.5%。微胶囊化橄榄油的过氧化值及酸值均低于未包埋橄榄油，微胶囊对橄榄油起到延缓氧化的作用，提高了橄榄油的存储稳定性。
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单位江苏省生物质能源与材料重点实验室; 中国林业科学研究院林产化学工业研究所; 中国林业科学研究院
