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摘要
大米是白酒发酵的重要原料之一，不同品种大米由于成分不同，会直接影响到酒液的感官与理化指标。直链淀粉与垩白度是大米的两个重要指标，我们做了实验对比分析了它们对大米发酵产生的影响。结果表明：随着直链淀粉增加，吸水率整体呈下降趋势，蒸煮时间整体呈现上升趋势；当直链淀粉含量接近时，垩白度越高，吸水率、米酒酒度越高，感官评分越低；直链淀粉越高，米酒发酵前期糖度低、后期糖度高，代谢产生的液体越少、发酵液的酒度越低；不同品种大米发酵出的醪液，其馏出液各指标都存在一定的差异，从相关性来看，直链淀粉与蒸煮时间、产液体积、总酸、乙酸有显著相关性；垩白度与感官显著相关性。综上所述，直链淀粉和垩白度含量对大米发酵品质具有一定的影响，这对根据发酵要求筛选合适的直链淀粉、垩白度大米原料具有积极作用。
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