不同冷却方式对小块水煮牛肉品质的影响

作者：宋晓燕; 栾宇宸; 刘宝林^*

来源：制冷技术, 2023, 43(01): 64-70.

• 真空冷却
• 浸没式真空冷却
• 水煮牛肉
• 品质

本文研究了冷室冷却(CC)、冷风冷却(AC)、真空冷却(VC)和浸没式真空冷却(IVC)对小块水煮牛肉品质的影响。结果表明：VC和IVC的冷却速率最快，在350 s内将样品冷却至10℃，且两者速率无显著性差异；AC组水分损失最严重，达到-4.33%;IVC组水分含量增加4.29%，有效解决了失重的问题；IVC组亮度值为52.69,VC组红度值为7.23，均显著大于其他对照组；冷却后的熟肉硬度值和咀嚼性均增高，IVC组的硬度值在冷却后上升最小为362.78 g，弹性和回复性分别增加0.05和0.02。冷却后样品的弛豫时间(τ2)较短，表明持水能力均有下降；IVC组结合水和自由水所占比例最高，占比分别为0.04和0.2。综合各项指标，IVC更适合小块水煮牛肉的快速冷却。

• 单位
  上海理工大学