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摘要
基于蓝靛果富含丰富的营养成分和多酚类物质，开发了一款蓝靛果酸奶饮品。以蓝靛果与纯牛奶为主原料，以感官评分为指标，采用响应面法优化制备工艺，对质构特性进行分析，探究蓝靛果酸奶的抗氧化能力。结果表明，蓝靛果酸奶的最佳工艺参数为：每100 g纯牛奶发酵剂添加量0.15%、蔗糖添加量12%、发酵时间7 h、蓝靛果浆添加量15%。该工艺条件下制得的蓝靛果酸奶质地较均匀，奶香味和蓝靛果香味较融洽，感官得分为84.90分。经检测，蓝靛果酸奶的花色苷含量为0.35 mg·g-1,抗氧化能力强于空白组，蓝靛果的加入赋予了该酸奶较高的抗氧化能力。
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