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摘要
花色苷是一种天然着色剂，由于其广泛的颜色、无毒害性和有益的健康效益而引起了越来越多的关注。尽管花色苷在食品、制药行业具有巨大的应用潜力，但由于其相对不稳定性，花色苷的使用受到了限制。鉴于淀粉能提高花色苷在储存过程中稳定性，淀粉被认为是良好的花色苷保护剂，近年来许多研究通过物理、化学等一系列方法将两者结合起来，复合物的形式不仅能增强花色苷的稳定性还能改善淀粉的力学性能，更好的提高了淀粉和花色苷的稳定性以应用于药物输送、生物医学、农业和食品生产等领域。本文概述了花色苷与淀粉的基础结构特性，汇总了多种花色苷-淀粉的互作机制，并总结互作对花色苷稳定性、生物利用度、抗氧化活性、淀粉结晶度、糊化性质、力学性能、消化率上的改变，以及复合物在当前的应用进展。旨在总结目前花色苷与淀粉互作的方式、互作对其结构性质的影响，以及复合物在各方面中的应用，为未来花色苷-淀粉相互作用机制的研究及应用提供参考。
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