风味山药脆片脆化工艺的优化

作者：李定金; 段振华^*; 张志; 段秋霞; 刘艳

来源：食品工业科技, 2019, 40(07): 155-160.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.027

• 山药脆片
• 真空微波
• 脆化工艺
• 脆度

为探讨风味山药脆片的最佳干燥工艺,以山药为原料,以感官评分和脆度为评价指标,采用单因素实验和正交试验研究切片厚度、微波功率、微波时间和装载量对风味山药脆片品质的影响。结果表明,青柠味、番茄味、香辣味三种不同风味的山药脆片最佳的真空微波干燥工艺为:真空度-90 kPa,切片厚度1 mm,微波功率1.5 kW,微波时间12 min,装载量1750 g/m2。在该工艺下,研制的风味山药脆片味道独特、口感好、品质佳。青柠味山药脆片的脆度为520.33 g/s,感官评分为90.67分;番茄味山药片的脆度为523.67 g/s,感官评分为89.33分;香辣味山药脆片的脆度为525.00 g/s,感官评分为90.00分。

• 单位
  贺州学院