全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

作者：孙莹; 李欣; 刘艳香^*; 关丽娜; 张瑛; 张笃芹

来源：食品工业科技, 2022, 43(05): 182-190.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021060029

• 全谷物发芽糙米
• 韧性饼干
• 品质特性
• 工艺优化

为了拓展发芽糙米的利用途径，丰富全谷物食品种类，本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干，开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究，优化了饼干的制作工艺。结果表明，随着发芽糙米粉的增加，饼干色泽降低，硬度呈上升趋势，延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势；增大黄油的添加量，延展度、膨松度变化较小；增大糖粉的添加量，硬度、延展度呈上升趋势；增大全蛋液的添加量，硬度、粘附性呈逐渐降低的趋势；配方优化后在发芽糙米粉:低筋小麦粉、黄油、糖粉、全蛋液分别为57:43、36%、25%、20%时，饼干感官评分最高，为90.7分。随着面火、底火温度上升，饼干色泽均逐渐加深，感官评分呈现先升高后降低的趋势；随着烘焙时间的延长，色泽逐渐加深，硬度呈上升趋势；经正交优化，面火、底火、时间参数分别为190℃、190℃、13 min时，饼干色泽金黄、松脆可口、甜度适中，饼干感官评分最高为91.6分。本实验研究可为全谷物烘焙产品的发展提供理论依据。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院; 哈尔滨商业大学