芽孢杆菌固态发酵对麦麸改性和呕吐毒素的影响

作者：张守梅; 翟胜男; 郭玉秋; 陈利容; 龚魁杰^*

来源：食品科技, 2022, 47(09): 1-7.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.09.040

• 芽孢杆菌
• 麦麸
• 固态发酵
• 呕吐毒素
• 麦麸改性

文章旨在从环境中分离一株高效降解呕吐毒素DON的微生物，研究该菌株固态发酵麦麸后营养品质和DON含量的影响。该研究利用筛选培养基从玉米浆中获得一株芽孢杆菌YH103，形态鉴定结合分子生物学鉴定YH103为贝莱斯芽孢杆菌。将该菌株制备成菌粉，每克菌粉含有活菌108个。按3%菌粉添加量加入到麦麸中，料液比2:1,37℃下发酵7 d,DON含量显著下降(P﹤0.05)，总酚含量、抗氧化性、可溶性戊聚含量显著增加(P﹤0.05)，其变化趋势为先升高后降低，总蛋白质含量总体差异变化不大，持水性升高，持油性在168 h显著下降(P﹤0.05)。结论：贝莱斯芽孢杆菌固态发酵麦麸在48～72 h麦麸DON含量最低和营养成分最高，可以提高麦麸的质量安全，同时增加了麦麸的营养品质，并改变麦麸的加工性能，为麦麸深加工研发提供参考。

• 单位
  山东省农业科学院作物研究所