花青素是一种天然色素,由于呈色的多样性、无毒和有益健康的作用而引起人们越来越多的关注。不同食品原料中花青素的种类和含量差别很大,不同的花青素和不同的金属离子的组合呈现不同效果。近年来,对花色苷的研究重点是开发新原料,花青素提取物的纯化和鉴定以及稳定性研究。介绍多种食品中花青素的种类和功能,重点分析花青素的提取和纯化方法及花青素与不同金属离子间的相互作用,为更深入地研究花青素和开发新产品提供参考。
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