电子鼻、电子舌结合SPME-GC-MS对青海玉树牦牛肉挥发性化合物分析

作者：蔡雨静; 张振宇; 王彩玲; 刘冬梅; 白婷; 易宇文; 张浩^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(16): 348-357.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022100236

• 牦牛肉
• 电子舌
• 电子鼻
• SPME-GC-MS
• 挥发性物质
• 风味

为寻找青海玉树牦牛肉挥发性化合物差异，以牦牛前胸、前腿、背部、后腿四个部位为研究对象，采用电子鼻、电子舌智能检测，结合SPME-GC-MS，对牦牛肉风味、滋味和挥发性物质做主成分（PCA）、聚类（CA）、相关性分析（Pearson）。结果表明：电子舌味觉强度差异明显，表明牦牛肉不同部位滋味差异较大，且样品HT滋味优于其他样品。电子鼻主成分分析结果表明HT、HB、QT靠近X轴，气味特征相似，样品QX远离X轴与其他样品差异较大。牦牛肉共检测出57种挥发性化合物，包括：醛类（12种）、醇类（11种）、烃类（11种）、酸类（5种）、酮类（3种）、其他杂类含硫化合物（15种）；其中，苯甲醛、壬醛、2-乙基-1-己醇、间二甲苯、烯丙基甲基硫醚、2-乙酰吡咯在牦牛肉后腿含量都明显区别于其他部位，显示牦牛肉后腿风味与其他部位差异较大。这与电子鼻数据分析相同；研究结果为今后牦牛肉烹饪加工工艺和风味特征辨别提供理论依据和数据参考。

• 单位
  四川旅游学院