蛋白氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响

作者：朱文慧; 宦海珍; 李月; 步营; 仪淑敏; 励建荣; 李学鹏^*; 沈琳

来源：食品工业科技, 2019, 40(17): 25-37.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.005

• 羟自由基
• 蛋白氧化
• 微观结构
• 保水性

为探究氧化对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响,本文采用羟基自由基氧化体系(H2O2浓度分别为1、5、10、50 mmol/L)对秘鲁鱿鱼肌肉进行体外模拟氧化,通过测定羰基含量、紫外光谱、肌肉微观结构、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、离心损失率、低场核磁共振,从而比较不同浓度的H2O2对秘鲁鱿鱼肌肉品质及其结构的影响。结果表明,随着氧化浓度的增加,秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的羰基含量明显增加,当H2O2浓度达到50 mmol/L时,羰基含量较对照组增加了53.59%(P<0.01),一些生色氨基酸减少,导致蛋白的紫外吸收光谱吸收峰值下降。肌肉微观结构的破坏程度增加,肌纤维间隙增大、结构疏松,并逐步出现小片化,肌原纤维小片化指数增加,50 mmol/L的指数约是对照组(0 mmol/L)的1.5倍,肌肉保水性下降。综上所述,在羟自由基氧化体系中,氧化剂浓度越高,氧化程度就越高,肌原纤维结构破坏越严重,保水性越低。

• 单位
  渤海大学