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摘要
为探究大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate， SPI）对鲜湿米粉凝胶品质的影响，将SPI以0%、2%、4%质量浓度比例与发酵籼米粉混合，对SPI-发酵籼米混合粉的性质及所制SPI-鲜湿米粉的凝胶品质进行测定，并分析了SPI-鲜湿米粉内部淀粉结构的变化。结果表明：随着SPI添加量的增加，SPI-发酵籼米混合粉的糊化黏度增大，崩解值减小，凝胶硬度增大，推断SPI的添加有利于发酵籼米淀粉的凝胶化；进一步测定发现，SPI-鲜湿米粉的硬度、咀嚼性、胶黏性增大，蒸煮吸水率上升，说明添加SPI可提升鲜湿米粉凝胶品质；FT-IR显示，R1 047/1 022 cm~(-1)峰强度比值增大、R1 022/995 cm~(-1)峰强度比值减小，两者比值表示鲜湿米粉内部淀粉短程有序结构和氢键强度增加，即淀粉短程有序性升高，这可能与鲜湿米粉凝胶品质的提升相关。
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