微粉碎骨粉添加量对面条品质的影响

作者：李茜雅; 张龙翼; 张崟; 张婷; 郭思亚; 夏虎

来源：食品研究与开发, 2019, 40(18): 140-144.

• 面条
• 微粉碎骨粉
• 食用品质
• 添加量
• 微观结构

为探讨制作骨粉面条的可行性,分析微粉碎骨粉添加量对面条的感官品质、弯曲度、浊度、蒸煮损失率、熟断率的影响,结果发现,随着微粉碎骨粉添加量的增加,面条的感官品质及骨粉弯曲度呈下降趋势,面条的浊度和蒸煮损失率均呈上升趋势,面条熟断率无显著(p>0.05)变化。面条的微观结构显示,微粉碎骨粉添加后,使面条的边缘处出现明显疏松现象。综合分析微粉碎骨粉添加量对面条品质的影响,建议在实际应用中,微粉碎骨粉在面条中的添加量应低于3%。

• 单位
  成都大学