鳕鱼皮的添加对鱼糜凝胶特性及其蛋白质结构的影响

作者：逄昕雨; 赵志康; 叶张靖; 刘静宜; 袁家琦; 李鸿轩; 冯本昊; 赵慧; 卢航; 胡建恩^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(05): 1597-1603.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.05.016

• 鱼皮
• 鱼糜
• 凝胶特性
• 蛋白质结构

目的 研究添加黑线鳕鱼(Melanogrammusaeglefinus)皮对鱼糜凝胶特性和蛋白质结构的影响。方法以傅里叶变换红外光谱法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术的分析方法,探究黑线鳕鱼皮不同添加比率对鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性、p H和蛋白质分子组成及其二级结构的影响规律。结果 当鱼皮添加比率为5%时,混合凝胶的凝胶强度、弹性和持水性虽下降但无显著变化(P>0.05),分别为2654.4 g·mm、2.83 mm和85.7%,而硬度显著下降至22.83 N (P<0.05);随着鱼皮添加比率的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、质构、持水性均下降;鱼皮的添加阻碍了肌球蛋白重链发生交联,同时,鱼糜凝胶蛋白质结构无显著变化(P>0.05)。结论为提高鱼皮的利用率,可适量将鱼皮与鱼糜混合制备鱼糜凝胶,鱼皮添加比率不宜超过5%。

• 单位
  大连海洋大学