浓香型白酒发酵结束后不同层酒醅的微生物多样性分析

作者：赵志平; 陈泓帆; 韩煦; 邓波; 宋川; 彭涛; 聂鑫^*

来源：食品与发酵科技, 2021, 57(05): 17-21.

• 浓香型白酒
• 发酵结束
• 酒醅
• 高通量测序

为研究浓香型白酒酒醅发酵结束时不同层酒醅中微生物多样性的不同,利用高通量测序研究了四川某著名浓香型酒厂出窖时面糟、上层、中层和下层糟微生物多样性。结果表明,出窖酒醅中绝对优势细菌是乳杆菌科(Lactobacillaceae),下层糟中普雷沃氏菌科(Prevotellaceae)细菌显著高于其它部位。假丝酵母属(Candida)、双足囊菌属(Dipodascus)与拟威克酵母属(Wickerhamiella)是出窖糟中的主要真菌,面糟中拟威克酵母属和念珠菌属(Moniliella)丰度较上中下层糟高。

• 单位
  泸州老窖股份有限公司; 成都大学; 基础医学院; 四川轻化工大学; 汕头大学; 食品与生物工程学院; 成都医学院