低盐养殖对黑鲷营养成分的影响

作者：贾超峰; 祝斐; 孟乾; 孙瑞健; 刘海林; 张志伟; 陈淑吟; 许津^*; 张志勇^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(01): 284-294.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.046

• 黑鲷
• 低盐养殖
• 营养成分
• 氨基酸
• 脂肪酸

本文旨在研究低盐养殖对黑鲷营养成分的影响,以期为黑鲷低盐养殖养殖模式推广及品质改良提供理论参考。对低盐(3‰～5‰)和海水(20‰～21‰)池塘养殖140 d的黑鲷肌肉常规营养成分、脂肪酸和氨基酸组成进行了测定比较。结果显示,低盐和海水黑鲷粗蛋白、水分、灰分含量无明显差异,低盐黑鲷粗脂肪含量极显著高于海水黑鲷(P <0.01),但二者脂肪酸组成相似,仅部分脂肪酸有较大差异。低盐黑鲷氨基酸中必需氨基酸的含量和比例显著高于海水黑鲷(P <0.05),鲜味氨基酸的含量和比例则显著低于海水黑鲷(P <0.05)。研究结果表明,黑鲷肌肉是优良的脂肪和蛋白质来源,低盐养殖黑鲷较海水黑鲷口感更佳,蛋白质营养价值更高,但风味可能略差于海水黑鲷。

• 单位
  江苏省海洋水产研究所; 生命学院; 上海海洋大学