冰淇淋酸奶是以牛奶、白糖、奶油、变性淀粉、明胶、甜味剂和食品用香精等为原料,经过配料、均质、杀菌、发酵、冷却、后熟、充气、冷冻等工艺制备的乳制品。本文主要研究了其发酵冷却后的后熟和充气率对最终产品风味的影响,以及冷冻储存时间对产品中乳酸菌活性的影响。试验表明,当后熟时间为15h、充气率50%时产品达到最佳口感;产品中乳酸菌活性在6个月-18℃保存期内得到较好保留。
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