乳酸菌发酵豆渣酸面团对馒头面团特性和馒头品质的影响

作者：苏珊; 徐瑞霞; 张顺; 孙一鸣; 邓明琴; 刘书亮; 刘爱平^*

来源：核农学报, 2022, 36(11): 2218-2228.

• 豆渣
• 酸面团
• 流变特性
• 抗氧化性
• 馒头

为促进大豆副产物资源利用，开发新型营养面制品，本试验以豆渣为原料，利用柠檬明串珠菌E12为发酵剂制作豆渣酸面团，探究不同豆渣酸面团添加量(0%、20%、30%和40%)对馒头面团(对应编号分别为S0、S20、S30和S40)发酵活力、动态流变特性、抗氧化特性以及膳食纤维含量的影响，并研究豆渣酸面团馒头(对应编号分别为CS0、CS20、CS30和CS40)的感官品质，以及在贮藏期间馒头质构和水分含量的变化。结果表明，添加豆渣酸面团会降低馒头面团的弹性、黏性和综合黏弹性。馒头面团的抗氧化特性以及膳食纤维含量随着豆渣酸面团添加量的增加而显著增加；当添加量为40%时，S40馒头面团的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率分别达到15.61%和79.59%,比S0增加了5.10和15.02个百分点，总膳食纤维含量达到3.91 g·100g-1,比S0增加了138.79%。豆渣酸面团的添加量为20%时，CS20馒头的比容和延展率与CS0相比无显著差异，但对馒头的外观、色泽、风味和口感产生了积极影响，整体可接受度达到7.8。在贮藏5 d后，CS0的硬度、咀嚼性和胶着性分别增加了180.85%、69.62%和98.08%,而CS40分别增加了76.19%、30.88%和33.96%,与CS0相比增加量显著减小，且在贮藏期间CS40的水分含量始终高于CS0,表明豆渣酸面团有利于减缓馒头的老化。本研究为实现豆渣资源的合理化应用以及新型营养的酸面团产品开发提供了一定的理论基础。

• 单位
  四川农业大学