通过测定不同卤制时间、温度下卤蛋的脂肪氧化TBA值和游离脂肪酸的变化来确定复卤工艺中的参数。结果表明,随卤制温度升高和时间延长,蛋黄中游离脂肪酸含量和脂肪氧化值均呈上升趋势,卤制2 h后达最大值,此时游离脂肪酸为4.77 mg/g、脂肪氧化值为0.36 mg/kg,温度和时间对两指标的含量具有显著影响(P<0.05);同时,蛋黄的pH随时间延长和温度升高先上升后下降、蛋白的pH随时间延长和温度升高下降。最终确定卤蛋的复卤时间为2 h,卤制温度为75℃。
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