高钙奶苦味原因分析

作者：王传宝; 张艳凌; 陆剑锋; 姜绍通; 林琳^*

来源：中国食品添加剂, 2020, 31(04): 56-61.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2020.04.004

• 高钙奶
• 寡肽
• 游离氨基酸
• 蛋白酶
• 添加剂

通过有苦味的高钙奶样品中的细菌总数、蛋白质水解度、寡肽含量、游离氨基酸含量、蛋白酶活性等指标的测定,对高钙奶在保质期末出现苦味的原因进行分析。结果表明苦味高钙奶和无苦味牛奶样品中的细菌总数无显著差异(p≥0.05),苦味高钙奶中的寡肽、游离氨基酸含量,特别是苦味氨基酸含量显著高于无苦味牛奶样品(p <0.05),苦味牛奶样品中的蛋白酶活性显著高于无苦味牛奶样品(p <0.05),同时高钙奶中添加的碳酸钙和稳定剂中的蛋白酶也有较高活性。高钙奶苦味主要是由于牛奶中的内源或外源性蛋白酶水解酪蛋白,生成苦味的游离氨基酸、寡肽等造成的,针对这一原因,可通过提高原料乳和添加剂的卫生质量、控制生产加工过程中的卫生、调整和改进杀菌工艺等方法,以避免高钙奶的苦味问题。

• 单位
  安徽杜贝斯特食品工业有限公司; 食品与生物工程学院; 合肥工业大学