酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究

作者：熊磊; 赵建新; 范大明; 刘小鸣; 闫博文; 王丽云; 陈卫; 张灏

来源：现代食品科技, 2016, 32(09): 84-274.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.013

• 发酵乳
• 酸度
• 感官品质

对新疆自然发酵骆驼乳中乳酸菌菌群进行分离鉴定得到五株乳酸菌,其中乳杆菌3株分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri),片球菌2株分别为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离鉴定出的五株乳酸菌在培养基中生长良好,其活菌数在培养16 h后能达到109 CFU/m L。将传统酸奶发酵剂接种于骆驼乳中并于42℃条件下培养,发现其在骆驼乳中能较好地产酸,其添加量在0.1%时最适。将筛选到的乳酸菌制备成生产发酵剂与传统酸奶发酵剂复配,得到瑞士乳杆菌组的复配效果最佳,具有最优的产酸效果,在经过6 h发酵后p H值降到4.5左右,酸度达到85oT,且制备的发酵骆驼乳具有最好的感官品质,其感官评分明显高于其他菌株复配进行发酵的骆驼乳产品。因此,可将0.1%传统酸奶发酵剂与筛选到的瑞士乳杆菌制备的生产发酵剂复配应用于酸驼乳发酵。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 北京工商大学