渗透剂预处理对扇贝柱热泵干燥动力学及品质特性的影响

作者：刘静; 赵亚; 石启龙^*

来源：食品科学技术学报, 2022, 40(03): 145-156.

• 扇贝柱
• 渗透剂预处理
• 热泵干燥
• 干燥品质
• 低场核磁共振

为提高扇贝柱热泵干燥效率，改善干制品品质，分别采用不同种类(菊糖、海藻糖、麦芽糊精和乳清分离蛋白)和质量浓度(50、100、150 g/L)的渗透剂预处理扇贝柱，在温度45℃、风速2 m/s条件下进行后续热泵干燥，探究不同渗透剂预处理对扇贝柱热泵干燥动力学和品质特性的影响。基于低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)技术，分析扇贝柱热泵干燥过程中水分状态和分布规律。结果表明：适宜质量浓度的菊糖、海藻糖、麦芽糊精和乳清分离蛋白溶液预处理可显著提高热泵干燥速率，降低色差(ΔE),提高复水效率。菊糖、海藻糖、麦芽糊精和乳清分离蛋白质量浓度分别为100、150、100、50 g/L时，综合加权评分最高，复水率相比于对照组分别提高了2.98%、12.76%、11.91%和7.13%。150 g/L海藻糖预处理对扇贝柱热泵干燥速率和品质特性的改善效果最优，与对照组相比，干燥时间缩短2 h,ΔE降低40%,硬度降低，复水率增加22.79%,综合加权评分提高12.76%。LF-NMR结果表明：热泵干燥过程中，扇贝柱含水率的降低主要取决于不易流动水的去除；适宜质量浓度渗透剂预处理后，扇贝柱中不易流动水干燥过程中迁移速率加快，自由水峰面积占比略有增加，但总体变化不大；结合水峰面积占比呈增加趋势，而不易流动水峰面积占比显著降低；扇贝柱横向弛豫时间随干燥进行向左偏移，水分子流动性变低。综合考虑，扇贝柱热泵干燥优化预处理条件为150 g/L海藻糖。

• 单位
  山东理工大学