蒸煮时间对低温即食鸭胸肉品质特性的影响

作者：贺俊杰; 曹传爱; 孔保华; 赵伟焱; 李元钢; 计云龙; 刘骞^*

来源：肉类研究, 2023, 37(06): 21-28.

• 低温即食鸭胸肉
• 蒸煮时间
• 品质特性
• 水分分布

研究在85℃下不同蒸煮时间（30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min）对低温即食鸭胸肉品质特性的影响。结果表明：随着蒸煮时间的延长，低温即食鸭胸肉的蒸煮损失率显著增加（P<0.05），出品率、离心损失率、压缩损失率、水分含量、pH值及亮度值显著降低（P<0.05），此结果可通过水分分布结果得到有效证实；与此同时，鸭胸肉的嫩度随着蒸煮时间的延长呈现先增加后降低的趋势，且蒸煮时间达到80 min时具有很好的内部色泽、切面致密性及风味特性（P<0.05）；聚类分析结果表明，蒸煮时间对鸭胸肉的不易流动水相对含量、结合水相对含量、红度值、黄度值和感官评定参数（风味、切面致密性、内部色泽）有显著的上调影响，尤其是蒸煮时间为80 min时。综上所述，蒸煮温度为85℃、蒸煮时间为80 min时所得到的低温即食鸭胸肉具有最佳食用品质。

• 单位
  东北农业大学