响应面法优化红薯叶凉粉的配方及工艺

作者：高雪丽; 顾欠欠; 李光辉; 王永辉; 何胜华; 黄继红; 郭卫芸^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(18): 276-282.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022110222

• 红薯叶
• 凉粉
• 配方
• 工艺
• 响应面

为研究红薯叶提取液对凉粉产品综合品质的影响，本文以红薯叶及红薯淀粉为主要原料，考察碳酸钠添加量、白砂糖添加量、红薯叶提取液添加量、红薯淀粉添加量、蒸制时间等因素对红薯叶凉粉感官品质和质构特性的影响，在此基础上，以弹性为响应值做响应面优化试验，确定红薯叶凉粉的最优配方及工艺参数。结果表明，采用浓度为0.20 g/100 mL的碳酸钠溶液制备红薯叶提取液效果较为理想。红薯叶凉粉最佳配方为：红薯叶提取液40 mL/100 g、白砂糖1 g/100 g、红薯淀粉19 g/100 g，纯净水40 mL/100 g。原料经充分混合并蒸制处理8 min，再经冷却制得的红薯叶凉粉色泽翠绿，质地均匀，具有红薯叶特有香气，经验证弹性为6.19。本研究为进一步拓展红薯叶应用范围，提升红薯产业综合附加值提供了技术支持。

• 单位
  河南大学; 许昌学院