超高压杀菌工艺对生牛乳中微生物的影响

作者：马莉; 张杰; 任宪峰; 郑利君; 俞伟祖^*

来源：食品工业, 2020, 41(10): 107-110.

• 生牛乳
• 超高压
• 菌落总数
• 大肠菌群

超高压技术不但可以达到热力杀菌同样的效果,而且可以最大限度保留牛乳中的营养成分。试验研究了超高压杀菌工艺对牛乳品质的影响。在100～600 MPa压力下对牛乳采用连续式加压和交变式加压方式处理一段时间后,测定其微生物和理化指标的变化,并与巴氏杀菌工艺进行对比。结果表明,压力越高,保压时间越长,以灭菌压力、保压时间为变量,研究了超高压处理对生牛乳中菌落总数及大肠菌群的杀灭效果。结果表明,当低压200MPa,低压保压时间5 min,高压500 MPa,高压保压时间30 min时,大肠菌群全部被杀灭,菌落总数致死率达99.91%。因此,超高压处理生牛乳对生牛乳中的微生物有很好的杀灭作用。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司