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摘要
分析多糖类食品添加剂对大米粉RVA黏度特性的影响。结果表明:大米粉的回生值随着HPMC含量的增加逐渐增加,添加HPMC的大米粉样品与未添加的样品相比,大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度出现了增加;麦芽糊精能起到降低大米粉回生值和崩解值的作用,麦芽糊精对大米粉的峰值时间和糊化温度的影响不明显;随着瓜尔豆胶含量的逐渐增加,大米粉的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和回生值都逐渐增加;添加卡拉胶与未添加卡拉胶的大米粉样品相比,峰值黏度、崩解值和回生值均出现下降,而热浆黏度和峰值时间都出现了增加。
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