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摘要
美拉德反应(Maillard reaction,MR)是游离氨基酸、多肽或蛋白质中的氨基与还原糖的羰基之间所发生的一系列复杂反应,能产生特殊的风味和色泽,可用于生产具有浓郁风味的香精调味料。以动物源副产物为原料,通过酶解-MR制备天然调味品,既符合现代消费者对于健康、营养的需要,还为高效利用副产物资源提供了有效途径。本文主要介绍用于制备调味料的常见动物副产物、酶解效果的评价指标、影响MR产物风味的因素,简述3种辅助MR的物理方法及MR产物的生理活性,旨在为实现动物源副产物资源深度综合利用和可持续发展开拓新思路。
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