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摘要
有机酸的种类与含量是影响果酒风味和品质的重要因素之一。适量的有机酸可以赋予果酒新鲜爽口的酸味,防止果酒腐败,促进果酒老熟与澄清,与合适的酒精协调可成就果酒的典型性。但一些酿酒原料的高酸性会导致酿造的果酒酸度过高,使得果酒口感生硬粗涩,因此分析果酒中有机酸成分,并有针对性的进行降酸尤为重要。本文阐述了有机酸对果酒风味的影响以及国内外学者对于果酒中有机酸成分分析及降酸技术的研究现状,以期为果酒的高品质生产提供参考。
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单位食品与生物工程学院; 齐齐哈尔大学
