随着民众生活水平的提高，水果渐渐成为人们每日必不可少的食物之一，但是水果极其容易腐败变质，可通过建立数学模型来判断水果中微生物的生长状况，从而预测水果的货架期。货架期的预测能更好地对水果的贮藏、运输和销售过程实施更明确的监控和管理，因此分析了影响水果品质的因素及品质变化。介绍了3种监测指标；提出了几类常用的动力学模型，包括一级模型、二级模型和三级模型3种动力学模型；最后总结了动力学模型在水果中的应用、目前存在的不足及未来我国在货架期预测领域的发展方向。
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