不同护色处理对龙眼干制品品质的影响

作者：邱松山; 王彦安; 姜翠翠; 何达为; 罗志聪

来源：广东农业科学, 2015, 42(19): 77-83.

DOI：10.16768/j.issn.1004-874x.2015.19.005

• 龙眼
• 热泵干燥
• 护色
• 龙眼干

以龙眼为原料,结合护色、热泵干燥工艺加工龙眼干制品,研究护色处理过程中护色剂的护色时间、干燥温度及干燥时间等因素对龙眼干制品品质的影响。结果表明:龙眼干制品中总糖含量随着护色时间的延长而上升,随着热泵干燥温度的升高先增加后下降;龙眼干制品的酸度随着干燥时间和温度的增加先升高后降低。以1%偏重亚硫酸钠+0.5%抗坏血酸的复合护色剂对去皮、去核的果肉护色,在此基础上热泵干燥制备龙眼干制品的最佳工艺为护色时间4 min、热泵干燥温度60℃、干燥时间12 h,所制得的龙眼干制品色泽均匀、总糖含量2.55%、酸度25.7%。因此,不同护色和热泵干燥工艺影响龙眼干制品的品质,响应面优化的热泵干燥制备龙眼干制品的最佳工艺较好,所得龙眼干制品品质较佳。

• 单位
  高州市丰盛食品有限公司; 广东石油化工学院