果胶酶澄清蜜瓜汁过程中甲醇含量的变化

作者：侯彦喜; 王明瑞; 李欣; 焦婵

来源：食品与机械, 2023, 39(04): 32-43.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.60155

• 果胶酶
• 蜜瓜汁
• 澄清
• 透光率
• 甲醇

目的:在优化果胶酶处理蜜瓜汁工艺过程中考察蜜瓜汁澄清效果与甲醇含量的关系。方法:以蜜瓜汁透光率和甲醇含量为指标，通过单因素与正交试验，研究果胶酶加入量、蜜瓜汁pH值、作用时间、处理温度对蜜瓜汁澄清效果和甲醇含量的影响。结果:对蜜瓜汁澄清效果和甲醇含量影响的因素顺序为蜜瓜汁pH值>果胶酶加入量>作用时间>处理温度，蜜瓜汁最优澄清效果和甲醇最高含量的条件均为果胶酶加入量0.04 g/100 mL、蜜瓜汁pH值4.0、作用时间120 min、处理温度35℃。在该工艺条件下，甲醇含量为423.79 mg/L、蜜瓜汁透光率为95.71%。结论:蜜瓜汁中甲醇含量与蜜瓜汁的澄清效果呈正相关，蜜瓜汁的透光率愈高，果胶分解愈完全，甲醇含量越高。

• 单位
  开封大学