藜麦蛋白提取工艺优化及其功能特性研究

作者：权帆; 王文斌; 朱玲丽; 方建华; 付成丽; 崔宏伟; 郑斌丽; 吴淑清^*

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 50-56.

• 藜麦蛋白
• 碱溶酸沉法
• 响应面法
• 提取率
• 功能特性

以预处理后的藜麦粉为原料，采用碱溶酸沉法提取藜麦蛋白。通过单因素试验，结合Box-Behnken试验设计，确定藜麦蛋白的最佳提取条件，并在不同pH值下对藜麦蛋白的功能特性进行研究。结果表明，藜麦蛋白的最佳提取条件为：料液比1∶12.0 (g/mL)、提取时间2.5 h、提取温度46℃、pH值10.5,此条件下的蛋白提取率为(78.86±0.79)%,蛋白纯度为87.58%;同时pH值对藜麦蛋白的功能特性有显著影响，即当pH值接近蛋白等电点时，溶解性、乳化性、持水性等多项功能特性较差；当pH值高于等电点时，随着pH值的增加，藜麦蛋白的各项功能特性均有所提高。

• 单位
  浙江李子园食品股份有限公司; 长春大学