热处理结合γ-氨基丁酸对鲜切苹果生理特性和品质的影响

作者：张小燕; 刘艾雯; 籍奇岩; 彭勇^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(14): 265-275.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.14.043

• 鲜切苹果
• 热处理
• γ-氨基丁酸
• 抗氧化活性
• 品质
• 生理特性

为提高鲜切苹果贮藏期的品质,本文以富士苹果为材料,研究了45℃水整果浸泡(2 min)、果实鲜切后γ-氨基丁酸(GABA)处理(1.5%,10 min)及热处理结合GABA对贮藏期间苹果切片品质的影响。结果表明:4℃贮藏8 d时,对照组苹果切片感官品质下降迅速,可溶性固形物和可滴定酸含量降低,L*值降低,BI值升高,褐变明显发生,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性升高,DPPH自由基清除率下降,贮藏后期MDA大量积累。与对照相比,热处理、GABA处理及热处理结合GABA均获得较高的感官评分,抑制了果肉可溶性固形物和可滴定酸含量的下降,保持较高的L*值,减轻褐变的发生,提高了总酚含量,抑制了多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性上升,减少了抗氧化物质的损失,保持较高的DPPH清除率,并减轻了MDA积累,其中,以热处理结合GABA效果最好。

• 单位
  山东农业大学