米邦塔仙人掌发酵乳饮料的工艺优化

作者：颜瑛; 陈钢; 简素平

来源：乳业科学与技术, 2015, 38(06): 10-14.

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2015.06.003

• 米邦塔仙人掌
• 压榨滤液
• 发酵
• 稳定性

以米邦塔仙人掌、脱脂乳粉为主要原料,发酵制备米邦塔仙人掌酸乳饮料。通过Box-Behnken响应面法优化发酵条件,其最佳工艺参数(以质量分数计)为:米邦塔仙人掌滤液添加量15.3%、蔗糖添加量9.4%、发酵剂(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1)接种量0.16%、发酵温度42℃条件下发酵6.8 h,得到"米邦塔"仙人掌发酵乳饮料酸度为93.2°T,且风味独特、营养丰富。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西省产品质量监督检测院