不同工艺青稞曲中微生物多样性分析及其对青稞白酒风味的影响

作者：张金萍; 靳玉龙; 卢灏泽; 于佳俊; 贾福晨; 石俊; 张玉红; 薛洁^*

来源：中国酿造, 2023, 42(07): 36-42.

• 青稞曲
• 高通量测序
• 微生物多样性
• 西藏青稞白酒
• 挥发性风味物质
• 相关性分析

为探究5种不同工艺青稞曲中微生物区系特征及微生物与西藏青稞白酒挥发性风味物质间的关系，采用高通量测序及顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）进行微生物多样性及挥发性风味物质分析研究。结果表明，5种不同工艺青稞曲中微生物多样性及群落结构存在差异，优势细菌属为片球菌属（Pediococcus）、链球菌属（Streptococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、罗尔斯通氏菌属（Ralstonia）。优势真菌属为覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、热子囊菌属（Thermoascus）和假丝酵母属（Candida）。其中，青稞曲中芽孢杆菌属（Bacillus）、链球菌属（Streptococcus）、假单胞菌属（Pseudoalteromonas）、弧菌属（Vibrio）和覆膜孢酵母属（Saccharomycopsis）与主要挥发性风味化合物显著相关，能够对西藏青稞白酒的挥发性风味物质产生重要影响。

• 单位
  新疆农业大学; 中国食品发酵工业研究院; 西藏自治区农牧科学院