山西老陈醋熏醅过程中吡嗪类生成规律分析

作者：韩凯; 杜将; 纪薇^*

来源：中国酿造, 2023, 42(08): 84-89.

• 山西老陈醋
• 熏醅
• 不同位点
• 吡嗪类
• 温度

分析山西老陈醋熏醅过程中陶缸不同位点醋醅温度及吡嗪类物质含量的变化，研究传统熏醅中吡嗪类的形成规律。结果表明，在5 d的熏醅过程中，陶缸内的醋醅温度始终存在较大温差（10～52℃）；共检测出2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪、4-甲基吡嗪和2,3-二甲基吡嗪6种吡嗪类化合物。陶缸不同位点生成和积累吡嗪类化合物的规律有显著差异。4-甲基吡嗪生成和积累速度最快，熏醅第1天除中部中心位点外其他位点均有生成，起始生成位点最低温度为40℃，含量为1.52 mg/kg;2,3,5-三甲基吡嗪生成和积累速度次之，最早在第1天陶缸边缘位点生成，起始生成位点最低温度为70℃，含量为0.11 mg/kg。其他4种吡嗪类主要在醋醅中部或顶部温度高于90℃的位点生成，且含量较低。主成分分析（PCA）结果表明，熏醅3～5 d的不同位点可根据吡嗪含量分为3类，其中第5天中部中心和中部1/2处最有利于吡嗪类积累。该研究进一步明确了熏醅过程中不同吡嗪类的生成顺序及其在陶缸中生成、积累的位置和温度信息。

• 单位
  太原学院; 山西农业大学