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摘要
为探明不同原料鸡品种对白切鸡食用品质的影响，本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡（麻黄、土二、黄油）为原料，以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象，采用标准或权威方法对其食用品质相关指标进行测定及主成分分析，然后选择食用品质较好品种的鸡胸和鸡腿进行九点喜好性感官评价。结果表明，不同品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉的pH、水分、色度等理化指标均存在显著性差异（P<0.05）。麻黄品种白切鸡的pH和水分含量高，剪切力小，肉质松软多汁，味道鲜美；箱型图的离散区间小，麻黄鸡品质指标稳定。黄油品种白切鸡的pH和水分含量低，肉质柔韧，色泽亮黄；箱型图的离散区间大，剪切力、水分含量波动大。土二品种白切鸡的...
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