超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响

作者：赵洪雷; 徐永霞^*; 李学鹏; 朱文慧; 仪淑敏; 励建荣; 李钰金

来源：食品研究与开发, 2019, 40(08): 91-95.

• 秘鲁鱿鱼
• 除酸
• 超声波
• 品质
• 质构

以秘鲁鱿鱼为研究对象,利用超声波结合除酸液浸泡处理进行除酸,通过测定处理不同时间后秘鲁鱿鱼片的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值、持水性、剪切力、质构特性及色泽的变化规律,评价超声波辅助除酸液处理对秘鲁鱿鱼品质的影响。试验结果表明,超声波辅助处理能有效缩短秘鲁鱿鱼的除酸时间,增加鱿鱼的持水性和嫩度,改善除酸后秘鲁鱿鱼的质构特性,同时对鱿鱼的色泽无显著影响。综合考虑,超声辅助除酸液处理60 min时对秘鲁鱿鱼的品质影响较小。

• 单位
  荣成泰祥食品股份有限公司; 渤海大学