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摘要
采用X射线衍射仪、粒度仪、差示扫描量热仪(DSC)、分光光度计、质构仪等对白栎淀粉的结构及性质进行研究,并与玉米淀粉进行比较。结果表明:白栎淀粉颗粒粒径较小,平均粒径为3.15μm,结晶结构属A型,直链淀粉含量18.90%,糊化温度为72.3～84.7℃;白栎淀粉溶解性和膨润力高于玉米淀粉;白栎淀粉糊具有透明度低、凝沉性大、冻融稳定性差、黏度小、酶解率较高的特点;质构分析表明白栎淀粉糊凝胶强度较大,质地和口感较好。
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单位江西师范大学; 生命科学学院; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
