天然抗氧化物改善配制酒中槲皮素稳定性的研究

作者：魏朝丹; 张亚方; 胡开群; 邱睿; 杨跃军^*

来源：中国食品添加剂, 2022, 33(07): 37-44.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2022.07.005

• 配制酒
• 槲皮素
• 抗氧化活
• 协同作用
• 稳定性

基于协同抗氧化原理，研究了茶多酚(Tea polyphenols，TP)、L-半胱氨酸(L-cysteine，L-Cys)和谷胱甘肽(glutathione，GSH)对配制酒中槲皮素(Quercetin，Que)稳定性的改善效果。通过1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(1，1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除能力测定，选出槲皮素与三种天然抗氧化物组合制备成配制酒样的最佳复配比例为4∶1、5∶1和1∶80。制备的酒样经过3个月加速稳定性试验，得出L-半胱氨酸能使酒样颜色更加稳定，且能使配制酒中槲皮素的含量剩余率提高10%以上；茶多酚和谷胱甘肽能使槲皮素的含量剩余率提高20%以上。同时，持续光照(3个月)下，茶多酚在延缓配制酒中槲皮素含量变化方面更具优势，而在持续40℃高温(3个月)下，谷胱甘肽在抑制槲皮素含量变化方面效果更好。