响应面法优化乳化剂对奶茶乳层析出指数的影响

作者：周洋; 舒欣怡; 刘海情; 叶田

来源：中国乳品工业, 2022, 50(02): 59-64.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2022.02.013

• 单、双甘油脂肪酸酯
• 乳化剂
• 奶茶
• 响应面法
• 乳层析出指数

从6种乳化剂单、双甘油脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，硬脂酰乳酸钠，蔗糖脂肪酸酯，琥珀酸单甘油脂，分子蒸馏单甘酯中筛选出乳化效果较好的4种，以单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯作为奶茶的乳化剂，研究了奶茶的乳化稳定体系。在常温贮藏条件下，以乳层析出指数为评价指标，获得乳层析出最少的实验方案。在单因素实验的基础上，采用响应面法进行分析，优化单、双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的添加量，得到复配乳化剂的最佳配比（均为质量分数）：单、双甘油脂肪酸酯添加量0.031%、聚甘油脂肪酸酯添加量0.036%、硬脂酰乳酸钠添加量0.028%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.028%，以此实验条件开发的奶茶乳层析出指数为1.58‰。

• 单位
  宏胜饮料集团有限公司