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摘要
为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性。以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料，采用脱支和重结晶法制备抗性糊精，对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征，并探究其抗消化特性。结果表明：与原淀粉相比，两种抗性糊精热稳定性、结晶度和溶解度显著增加（P＜0.05），具有良好的色泽。两种抗性糊精形貌粗糙、呈不规则形状的小碎片聚集体。蜡质玉米抗性糊精呈典型的B型结晶结构，普通玉米抗性糊精呈典型的A型结晶结构。由核磁共振波谱和红外结果可知，抗性糊精在制备过程中糖苷键断裂重新聚合形成新的抗消化糖苷键，无新的官能团产生。两种抗性糊精的抗消化性能力增加，且普通玉米淀粉制备的抗性糊精的慢消化和抗消化性能力最强。综上所述，脱支和重结晶法能提高抗性糊精的抗消化能力，将为抗性糊精的绿色制备工艺进而实现产业化生产提供新的思路和理论指导。
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