冷冻超微粉碎对油莎豆粉品质特性的影响研究

作者：黄姗; 白天

来源：中国食物与营养, 2023, 29(12): 26-31.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20230427.002

• 油莎豆粉
• 冷冻超微粉碎
• 物化性质
• 抗氧化活性

目的：研究冷冻超微粉碎对油莎豆粉品质特性(物化性质、抗氧化能力)的影响。方法：以常温机械粉碎和常温超微粉碎的油莎豆粉为对照，研究冷冻超微粉碎对油莎豆粉的物化性质(持油性、溶解性、持水性、溶胀性、休止角、滑角)、营养成分(水、蛋白质、脂肪、灰分、淀粉、膳食纤维、多糖)和抗氧化能力(还原能力、DPPH·清除率、·OH清除率)的影响。结果：冷冻超微粉碎后油莎豆粉的D50为37.84μm，持油性、溶解性、持水性和溶胀性分别为1.98 g/g、1.50 g/g、2.62 mL/g、25.26%，休止角和滑角分别为53.69o、72.56o，水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、淀粉、膳食纤维和多糖含量分别为6.58%、6.55%、23.12%、2.32%、25.46%、21.12%、16.45%，总还原能力、DPPH·清除率、·OH清除率分别为0.68、78.36%、82.56%。与常温机械粉碎和常温超微粉碎的油莎豆粉相比，冷冻超微粉碎可改变油莎豆粉的理化特性、营养成分，提高抗氧化功能，防止粉碎过程中对油莎豆粉营养成分的破坏。结论：研究工作为油莎豆粉的深加工提供一种新方法。